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ラーメンを科学する★年間消費量60億食超! 国民食の「うまさ」の正体★サイエンスライター 川口 友万★株式会社 カンゼン★KANZEN★絶版★
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商品詳細情報
| 管理番号 |
新品 ：38534153561
中古 ：38534153561-1 |
メーカー | 15a328b90ec | 発売日 | 2025-04-06 01:35 | 定価 | 4510円 | ||
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| カテゴリ | |||||||||
料理エッセイの作品リスト
レディースの製品
川口友万 (著) 株式会社 カンゼン ★絶版本★ 2018/1/5 初版発行 中古品です。
内容紹介
研究者たちの知見を結集した史上初ラーメン科学読本! 年間消費量60億食超!
国民食の「うまさ」を科学の力で解明!
◎世界で5番目の新たな味覚「UMAMI=うま味」とはどんな味なのか?
◎おいしい「だし」「麺」はいかにして生まれるのか?
◎ラーメンの「美味しさ」は何によって決まるのか?
◎実は化学調味料と天然だしは同じだった!?
◎つけ麺が「ぬるい」のには理由があった!
◎〆にラーメンが欲しくなるのはなぜなのか …etc.
病みつきになるラーメンの味を決めるのは、スープのうま味か、麺の食感か? それとも匂いなのか?いまや国民食となったラーメンは驚くべき速度で日々進化している。 そんなラーメンの魅力を科学の力で解明する初の試み。これを読めば、いつも食べているあの一杯に魅了される秘密が明らかに! 科学で、ラーメンがもっとおいしくなる。
■本書のおしながき
●第一章 何がラーメンの味を決めるのか?
ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他
●第二章 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?
〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他
●第三章 おいしい「麺」とは何か?
自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他
●第四章 つけ麺はなぜぬるいのか?
私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるい"ラーメンを食べる…他
●第五章 無化調ラーメンとは何か?
ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他
●第六章 インスタントラーメンの科学
そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他
●第七章 名店の味を再現しているのは誰か?
どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他
●第八章 人はなぜ「ずるずる」とすするのか?
マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他
●第九章 なぜあの店にばかり行列ができるのか?
出版社からのコメント
【著者プロフィール】川口友万(かわぐち・ともかず)
出版社勤務を経て99年よりライターに。これまで科学情報サイト「サイエンスニュース」の編集統括や五反田にあるバー「化学実験酒場」を経営するなど、様々な角度から科学をテーマに活動している。著書に『ホントにすごい日本の科学技術』(双葉社)、『ビタミンCは人類を救う!!』(学研パブリッシング)など多数。近刊に監修『なんでも未来ずかん』(講談社)。
目次
1 ラーメンの味は「うま味」で決まるのか?
2 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?
3 おいしい「麺」とは何か?
4 つけ麺はなぜぬるいのか?
5 無化調ラーメンとは何か?
6 インスタントラーメンの科学
7 名店の味を再現しているのは誰か?
8 人は、なぜ「ずるずる」とすするのか?
9 なぜあの店に行列ができるのか?
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（2024年 9月 8日 8時 10分 追加）
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